Анжела Горбань: Идентификатор нации — украинский борщ

Летом этого года, в селе Опишня на Полтавщине, проходил этнофестиваль ”Борщик у глиняному горщику”, посвященный украинскому борщу.

Его организатор и этнолог Елена Щербань уже в седьмой раз собрала участников праздника, чтобы продегустировать 70 разновидностей борща, пообщаться и понять сущность украинской души, которая проявляется, в том числе, и через культуру питания. А недавно и Ogorodniki.news сообщали о том, что способ приготовления украинского борща будет внесен в список UNESCO как нематериальное культурное наследия нашей страны. Действительно, нет такой украинской семьи, в которой бы не готовили и не любили борщ. Борщ у нас — блюдо обязательное, непременное и вездесущее. Несмотря на то, что набор овощей для приготовления борща у всех одинаковый: картошка, морковка, свекла, капуста, помидоры, перец — у каждой хозяйки борщ «свой». Самый вкусный борщ, который я ела в своей жизни, готовила моя бабушка Нина Андреевна. Больше всего я любила, когда бабушка делала борщ с галушкой. Борщ варился не с бухты-барахты! Все необходимые продукты подготавливались заранее: самые свежие овощи покупались ранним утром на рынке, чистились и нарезались тонкой соломкой. Использование любых кухонных гаджетов бабушкой не приветствовалось: «Чтобы сварить вкусный борщ все нужно резать руками», — говорила она.

В нашей семье борщ всегда варили в большой кастрюле, литров на 5 или 7, считали его самодостаточным блюдом и с удовольствием ели на следующий день, ведь, настоявшись, он становился только вкуснее! Сначала готовили крепкий мясной бульон. С базара приносили домашнюю курицу с большой синей печатью на спинке, смолили ее на огне, промывали и варили целиком с нАчинкой. Для нАчинки необходимо было меленько посечь куриные потроха, добавить несколько желтков и 1 - 2 ложки жирной базарной сметаны, измельченную петрушку, черный перец, соль и муку. Все это быстро замешивалось до консистенции тугого теста и в виде галушки запихивалось в курицу. Курица с галушкой варилась долго, около полутора-двух часов, в зависимости от "возраста” птицы. Одновременно с мясом закладывался буряк, потому что варили его обычно до прозрачности. Готовое мясо и нАчинку мелко секли, заливали чесночной подливкой и подавали отдельно к борщу в “полумиске”. Чесночную подливу бабушка готовила так: доставала из буфета старую, видавшую виды, ступку и пестиком долго растирала чеснок с солью, потом эту смесь заливали горячим бульоном. Острый запах чеснока и вареного мяса дразнил, и желудок начинал урчать от голода, требуя как можно скорее куриную ножку или кусочек галушки с чесночной подливкой. Галушка была рассыпчатая, жёлтая и очень сытная. Одновременно с приготовлением бульона готовилась зажарка. Мелко и аккуратно нарезанный лук сначала жарился на сильном огне. К луку добавлялась чайная ложка сахара или меда, для карамелизации, потом огонь уменьшали, и лук доходил до прозрачности. Дальше добавляли нарезанную соломкой морковь и сладкий, обязательно красный, перец. В конце бабушка заливала зажарку заправкой для борща. Заправка готовилась накануне из свежих спелых помидоров, перекрученных на мясорубке и уваренных до уменьшенного на половину объема. После того как буряк в бульоне полностью утрачивал цвет, к борщу добавлялась картошка особого сорта, она должна была быть крахмалистой и хорошо развариваться, чтобы борщ приобрел густоту. Картошка нарезалась небольшими кусочками. После ее готовности в борщ добавлялась заправка, и бульон с овощами томился еще минут двадцать. А тем временем бабушка шинковала капусту тонкой длинной соломкой. Капуста в борще должна была быть хрустящей, поэтому очень важно было не переварить её. Как только борщ закипал, его отставляли с огня, и он еще некоторое время доходил на плите.

Отдельно к столу подавалась зелень: петрушка, укроп, зеленый лук и плошка с густой базарной сметаной. Борщ варили до такого состояния, чтобы “ложка стояла”. Он получался горячего, желто-красного цвета с кусочками рассыпчатой, вкуснейшей картошки. Мы могли есть бабушкин борщ на завтрак, на обед и на ужин, он нам никогда не надоедал. Бабушкин борщ с галушкой был моим любимым, но в нашей семье варили и другие виды, например постные борщи: с фасолью, с жареной рыбой, зеленый борщ со щавелем, красный со свеклой и яблоками... Эти детские воспоминания не могут затмить никакие нынешние эксклюзивные дорогие ресторанные блюда и шедевры кулинарии от модных шеф-поваров. Сегодня наши вкусы, предпочтения наших детей изменились, другими стали наши привычки питания, способ совершать покупки и выбирать продукты, в конце концов, изменилось наше отношение к своему здоровью. Однако приготовление борща остается не только отдельно взятой семейной традицией, а тем, что объединяет всех нас, всю Украину и является нашим культурным наследием. Поэтому популяризация культуры приготовления борща, как бренда Украины, на государственном и международном уровне, сохранение и передача будущим поколениям его рецептов является первоочередной задачей нашей нации, я так считаю!

Только аутентифицированные пользователи могут оставлять комментарии. Войдите, пожалуйста.