Анжела Горбань: Ідентифікатор нації — український борщ

Улітку цього року, в селі Опішня на Полтавщині, проходив етнофестиваль "Борщик у глиняному горщику", присвячений українському борщу.

Його організаторка й етнологиня Олена Щербань уже всьоме зібрала учасників свята, щоб продегустувати 70 різновидів борщу, поспілкуватися та зрозуміти сутність української душі, яка проявляється, у тому числі, і через культуру харчування. А нещодавно і Ogorodniki.news повідомляли про те, що спосіб приготування українського борщу буде внесений до списку UNESCO як нематеріальна культурна спадщина нашої країни. Дійсно, немає такої української родини, в якій би не готували й не любили борщ. Борщ у нас — страва обов'язкова, неодмінна й всюдисуща. Незважаючи на те, що набір овочів для приготування борщу у всіх однаковий: картопля, морква, буряк, капуста, помідори, перець — у кожної господині борщ «свій». Найсмачніший борщ, який я їла у своєму житті, готувала моя бабуся Ніна Андріївна. Найбільше любила, коли бабуся робила борщ із галушкою. Борщ варився не з доброго дива! Усі необхідні продукти готувалися заздалегідь: найсвіжіші овочі купувалися рано вранці на ринку, чистилися та нарізалися тонкою соломкою. Використання будь-яких кухонних ґаджетів бабуся не розуміла: «Щоб зварити смачний борщ, все потрібно різати руками», — говорила вона.

У нашій родині борщ завжди варили у великій каструлі, літрів на 5 або 7, вважали його самодостатньою стравою і із задоволенням їли наступного дня, адже, настоявшись, він ставав тільки смачнішим! Спочатку готували міцний м'ясний бульйон. З базару приносили домашню курку з великою синьою печаткою на спинці, смолили її на вогні, промивали й варили цілою з нАчинкою. Для нАчинки необхідно було дрібненько посікти курячі тельбухи, додати декілька жовтків і 1 - 2 ложки жирної базарної сметани, подрібнену петрушку, чорний перець, сіль і борошно. Усе це швидко замішувалося до консистенції тугого тіста і у вигляді галушки пхалося в курку. Курка з галушкою варилася довго, півтори-дві години залежно від "віку" птаха. Одночасно з м'ясом закладався буряк, тому що варили його зазвичай до прозорості. Готове м'ясо й нАчинку дрібно сікли, заливали часниковою підливою та подавали окремо до борщу в «полумиску». Часникову підливу бабуся готувала так: діставала з буфета стару, бувалу ступку й товкачкою довго розтирала часник із сіллю, потім цю суміш заливали гарячим бульйоном. Гострий запах часнику й вареного м'яса дражнив, і шлунок починав бурчати від голоду, вимагаючи якнайшвидше курячу ніжку або шматочок галушки з часниковою підливою. Галушка була розсипчастою, жовтою й дуже ситною. Одночасно з приготуванням бульйону готувалася засмажка. Дрібно й акуратно нарізану цибулю спочатку смажили на сильному вогні. До цибулі додавалася чайна ложка цукру або меду, для карамелізації, потім вогонь зменшували, і цибуля доходила до прозорості. Далі додавали нарізану соломкою моркву й солодкий, обов'язково червоний, перець. Насамкінець бабуся заливала засмажку заправкою для борщу. Заправка готувалася напередодні зі свіжих стиглих помідорів, перекручених на м'ясорубці і уварених до зменшеного вполовину об’єму. Після того, як буряк в бульйоні повністю втрачав колір, до борщу додавалася картопля особливого сорту, вона мала бути крохмалистою та добре розварюватися, щоб борщ набув густоти. Картопля нарізалася невеликими шматочками. Після її готовності до борщу заливали заправку, і бульйон з овочами варився ще хвилин двадцять. А тим часом бабуся шинкувала капусту тонкою довгою соломкою. Капуста в борщі мала бути хрусткою, тому дуже важливо було не переварити її. Тільки но борщ закипав, як його відставляли з вогню, і ще деякий час він доходив на плиті.

Окремо до столу подавалася зелень: петрушка, кріп, зелена цибуля та каганець з густою базарною сметаною. Борщ варили до такого стану, щоб "ложка стояла". Він виходив гарячого, жовто-червоного кольору зі шматочками розсипчастої, дуже смачної картоплі. Ми могли їсти бабусин борщ на сніданок, на обід і на вечерю, він нам ніколи не набридав. Бабусин борщ із галушкою був моїм улюбленим, але в нашій родині варили й інші види, наприклад пісні борщі: із квасолею, зі смаженою рибою, зелений борщ зі щавлем, червоний із буряком і яблуками... Ці дитячі спогади не можуть затьмарити жодні нинішні ексклюзивні дорогі ресторанні страви й шедеври кулінарії від модних шеф-кухарів. Сьогодні наші смаки, уподобання наших дітей змінилися, іншими стали наші звички в харчуванні, спосіб здійснювати покупки й вибирати продукти, до того ж змінилося наше ставлення до свого здоров'я. Проте приготування борщу залишається не тільки окремо взятою сімейною традицією, а тим, що об'єднує всіх нас, усю Україну і є нашою культурною спадщиною. Тому популяризація культури приготування борщу, як бренду України, на державному й міжнародному рівнях, збереження та передача майбутнім поколінням його рецептів є першочерговим завданням нашої нації, я так вважаю!

Тільки аутентифіковані користувачі можуть залишати коментарі. Увійдіть, будь ласка.