Велика кількість досліджень показує, що сир не сприяє набору зайвої ваги, стверджують автори статті американського сайту Wired. Так чому ж дієтологи й послідовники здорового харчування намагаються виключити його з раціону?
Про користь сиру говорять результати масових досліджень, які проводяться щорічно для відстеження здоров'я та харчових звичок десятків або сотень тисяч людей. У статті 2011 року, опублікованій у Медичному журналі Нової Англії, були проаналізовані дані 120 877 дорослих американців, за харчуванням яких спостерігали протягом декількох десятиліть. Автори виявили, що такі продукти, як картопля, м'ясо гриль і хліб з білої муки були пов'язані з поступовим збільшенням ваги, водночас йогурт, фрукти та горіхи — допомагають втрачати вагу. Сир був посередині: у середньому вживання більшої або меншої кількості його практично не впливало на вагу.
«Майже немає доказів того, що сир викликає збільшення ваги, і водночас є докази того, що він нейтральний в гіршому випадку, — каже Даріуш Мозаффаріан, провідний автор статті 2011 року й декан Школи дієтології та політики Тафтса Фрідмана. — Вживання молочних продуктів сприяє набору м'язової маси й втраті жирової, і сир тут не виняток».
Зазвичай, не сам сир шкідливий для здоров'я, а те, з чим його поєднують: одна справа, якщо це закуска з волоськими горіхами та гроном винограду, і зовсім інша, якщо це щедро приправлена паста або піца, чи триярусний бутерброд з білим хлібом і шинкою.
У багатьох людей існує досить примітивні уявлення про те, як вага пов'язана з їжею. Зазвичай усе зводиться до простого рівняння: з'їдені калорії мінус витрачені калорії дорівнюють залишку, який накопичується на стегнах. Згідно з цим мисленням, варто уникати жирної їжі, тому що грам жиру містить 9 калорій, в той час, як грам білка або вуглеводів — 4. Ось тільки правда в тому, що споживання та витрата калорій не є взаємопов'язаними. Різке скорочення калорій може знизити швидкість їх спалювання організмом. Водночас висококалорійні горіхи корелюють із довгостроковою втратою ваги, оскільки організму потрібно витратити багато енергії на їх засвоєння. Сир може мати великий відсоток жирності від загальної маси, але за калорійністю бути порівняним з пакуванням цілозернових крекерів.
Існують декілька можливих причин відсутності безпосереднього впливу твердого сиру на вагу. Одна з них, наприклад, ферментація. У сирі є живі бактеріальні культури, які доповнюють мікробіом людського кишківника й беруть участь у регулюванні ваги. У процесі ферментації також утворюється вітамін K2, або менахінон, який, відповідно до експериментальних досліджень, пов'язують із поліпшенням функції вироблення інсуліну. Інсулін регулює рівень цукру в крові, відчуття голоду, витрату калорій і накопичення жиру.
Другий важливий аспект — це кількість насичених жирів у сирі, які викликають підвищення рівня холестерину і, отже, провокують появу серцевих захворювань.
Рональд Краусс, професор Медичної школи UCSF і експерт дієтичного харчування, впевнений, що не всі насичені жири підвищують рівень холестерину в крові. «Краще вже виключити з життя звичку смажити продукти, але залишити твердий сир», — упевнений він.
Можливо, справжня причина, через яку хороші новини не набули широкого поширення, полягає в тому, що наявні на цю мить дані свідчать про те, що сир не є ні суперпродуктом, як йогурт, ні масовим вбивцею, як солодка газована вода.
Ми не завжди можемо вживати тільки корисну їжу. Нам потрібні нейтральні продукти для різноманітності, розваги й нових смакових переживань, тому твердий витриманий сир цілком може доповнити звичну дієту.