Уже давно не треба бути гурманом, щоб розуміти, що найкраща закуска до вин — сир. Французьким ученим вдалося встановити, чому саме ці продукти так вдало доповнюють один одного. Гіркота й терпкість вина пояснюється тим, що в напої містяться таніни — дубильні речовини. Гурмани й дегустатори добре знають, що є продукти, які чудово усувають неприємний присмак. Одначе довгий час ніхто не розумів, як з хімічної точки зору працює цей механізм.
Дослідження французьких вчених довели, що дубильні речовини взаємодіють з ліпідами на молекулярному рівні. А сири й інші жирні продукти містять ліпіди в достатньо великій кількості. Учені в лабораторних умовах змішали оливкову олію, воду, фосфоліпідний емульгатор з виноградним таніном — катехіном. Надалі фахівці впливали на емульсію різними біофізичними методами.
Як виявилось, катехін здатен занурюватися в шари емульгатора й поступово може збільшувати склад олії. Таким чином з’являється щось подібне до вершків, рідина розшаровується — жирна верхня частина нагадує крем, а на дні залишається прозора речовина.
Наостанок учені почали з’ясовувати, як ці хімічні процеси впливають на рецептори людини. В експерименті взяли участь добровольці. Вони дегустували розчини таніну, а попередньо куштували невелику кількість оливкової чи рапсової олії. У результаті таніни набували приємного фруктового смаку. Після лабораторної та експериментальної частини дослідів, учені остаточно встановили, що сири, як і інші жирні харчі, здатні пом’якшувати смак дубильних речовин.