Новини28 травня 2021ruUK

Чому сира риба є безпечнішою за сире м'ясо

Тартар, карпаччо, севіче, суші, сурімі, сашимі та строганину об'єднує спільна особливість: м'ясна та рибна сировина не проходить термічну обробку. І це приховує потенційну загрозу паразитарного, бактеріального і вірусного зараження. Втім, ризики від вживання сирої риби і сирого м'яса відрізняються. Розповідає Популярна Механіка.

Сира плоть тварин може містити великий набір патогенів, серед яких — трематоди, черви, кишкова паличка, сальмонела і навіть вірус гепатиту Є. Підступність цих збудників у тому, що вони здатні завдати більшої шкоди людині, ніж мікроорганізми з морської й океанської риби.

Левова частка патогенів потрапляє у м'язи з кишечнику під час оброблення туші. М'ясний фарш в упаковці з високою ймовірностю буде заражений паразитами і хвороботворними бактеріями, оскільки виготовлений із м'яса різних корів, свиней чи птиці, а в кожній забитій тушці могли бути власні патогенні мікроорганізми.

Меншу небезпеку зазвичай представляють цілісні м'ясні шматки, тож яловичий стейк неповного просмажування є менш небезпечним, аніж «збірний» фарш у тартарі. Проте ймовірність зараження зростає при покупці попередньо проколотих (для м'якості) шматків м'яса: в такому випадку поверхневі бактерії проникають всередину волокон, і це диктує необхідність більш тривалої термічної обробки. Особливо ретельного просмажування потребує свинина. Втім, кухарі рекомендують доводити до повної готовності будь-яке м'ясо.

Вживання сирої річкової риби так само є неприйнятним через ризики паразитарної, бактеріальної або вірусної інфекції. Небезпека від сирої морської й океанічної риби виявляється меншою, що пояснюється кількома причинами. Це і холодні глибинні води у місцях вилову (не всі черви і мікроорганізми витримують низькі температури), і загибель більшої частини патогенів при заморожуванні та посолі. До того ж, специфіка водного середовища обмежує передачу хвороб серед риб, що мінімізує ризик зараження для шанувальників сирих кулінарних виробів та страв із рибного філе і фаршу.

А у перспективі питання безпеки сирих м'ясних та рибних продуктів зніме штучне м'ясо, в якому науковці вбачають майбутнє.

Тільки аутентифіковані користувачі можуть залишати коментарі. Увійдіть, будь ласка.