Большое количество исследований показывает, что сыр не способствует набору лишнего веса, утверждают авторы статьи американского сайта Wired. Так почему же диетологи и последователи здорового питания пытаются исключить его из рациона?
О пользе сыра говорят результаты массовых исследований, которые проводятся ежегодно для отслеживания здоровья и пищевых привычек десятков или сотен тысяч людей. В статье 2011 года, опубликованной в Медицинском журнале Новой Англии, были проанализированы данные 120 877 взрослых американцев, за питанием которых наблюдали в течение нескольких десятилетий. Авторы обнаружили, что такие продукты, как картофель, мясо гриль и хлеб из белой муки, были связаны с постепенным увеличением веса, в то время как йогурт, фрукты и орехи — помогают терять вес. Сыр был посередине: в среднем употребление большего или меньшего количества его практически не влияло на вес.
«Почти нет доказательств того, что сыр вызывает увеличение веса — и на самом деле есть доказательства того, что он нейтрален в худшем случае», — говорит Дариуш Мозаффариан, ведущий автор статьи 2011 года и декан Школы диетологии и политики Тафтса Фридмана. — Употребление молочных продуктов способствует набору мышечной массы и потере жировой, и сыр здесь не исключение».
Не сам сыр вреден для здоровья, а то, с чем его сочетают: одно дело, если это закуска с грецкими орехами и гроздью винограда, и совсем другое, если это щедро сдобренная паста или пицца, или трехъярусный бутерброд с белым хлебом и ветчиной.
У многих людей существует достаточно примитивные представления о том, как вес связан с едой. Чаще всего это простое уравнение: съеденные калории минус потраченные калории равны остатку, откладывающемуся на боках. Согласно этому мышлению, следует избегать жирной пищи, потому что грамм жира содержит 9 калорий, в то время как в грамме белка или углеводов их всего 4. Вот только, правда в том, что потребление и расход калорий не являются взаимосвязанными. Резкое сокращение калорий может снизить скорость их сжигания организмом. В то же время высококалорийные орехи коррелируют с долгосрочной потерей веса, так как организму нужно потратить много энергии на их усвоение. Сыр же может иметь большой процент жирности относительно общей его массы, но по калорийности при этом быть сравним с упаковкой цельнозерновых крекеров.
Существуют несколько возможных причин отсутствия непосредственного влияния твердого сыра на вес, например, — ферментация. В сыре есть живые бактериальные культуры, которые дополняют микробиом человеческого кишечника и принимают роль в регулировке веса. В процессе ферментации также образуется витамин K2, или менахинон, который, согласно экспериментальным исследованиям, связывают с улучшением функции выработки инсулина. Инсулин регулирует уровень сахара в крови, чувство голода, расход калорий и накопление жира.
Второй важный аспект — количество насыщенных жиров в сыре, которые вызывают повышение уровня холестерина и, следовательно, увеличивают риск появления сердечных заболеваний.
Рональд Краусс, профессор Медицинской школы UCSF и эксперт диетического питания, уверен, что не все насыщенные жиры повышают уровень холестерина в крови. «Лучше уж исключить из жизни привычку жарить продукты, но оставить твердый сыр», — уверен он. Возможно, настоящая причина, по которой хорошие новости не получили широкого распространения, заключается в том, что имеющиеся на данный момент данные свидетельствуют о том, что сыр не является ни суперпродуктом, как йогурт, ни массовым убийцей, как сладкая газировка.
Мы не всегда можем есть только полезную пищу. Нам нужны нейтральные продукты для разнообразия, развлечения и новых вкусовых переживаний, поэтому твердый выдержанный сыр вполне может дополнить привычную диету.