Новости05 февраля 2021RUuk

Оправдать невиновного: так ли вредно пальмовое масло, как о нем говорят?

Вокруг добавки, получаемой из плодов масличной пальмы, постоянно идут споры и вспыхивают скандалы. С одной стороны, она может достаточно сильно удешевить любой продукт и поэтому регулярно попадает в состав готовой еды. С другой стороны, каждый год вспыхивают скандалы о трансжирах, провоцировании появления рака, закупорке сосудов и глицидиловых эфирах. Но пресса часто манипулирует терминами, искривляя их значение, поэтому мы попробуем разобраться в понятиях и процессах.

Во-первых, пальмовое масло, как и любой другой «более полезный» растительный жир, — это смесь триглицеридов, то есть комбинация глицерина и трех молекул жирных кислот. Жиры, наряду с углеводами и белками, являются одним из основных нутриентов и, несомненно, усвоятся организмом. Так что, страх того, что масло закупорит артерии, — это первый миф, который нужно выбросить из головы.

Но нужно понимать, что многие производители предпочитают изготавливать твердые жиры, такие как спред или маргарин. Для получения этих продуктов нужно гидрогенизировать жидкое масло. И, во время этого процесса, появляются «побочные» трансжиры. Любое растительное масло и животный жир имеют в своем составе вредные для здоровья трансжиры. В сравнении с другими жирами, пальмовое масло уже находится в полутвердом состоянии, так что не требует гидрогенизации, а, соответственно, имеет в своем составе намного меньше трансжиров, чем, например, в сливочное масло.

Вторая опасная вещь, которая попадает в организм вместе с маслами, — это канцероген. Химик и технолог пищевой промышленности Ольга Косникова «разложила на молекулы» пальмовое масло. В своей статье она объясняет, что канцерогены — это продукты жарки. Для уменьшения количества канцерогенов растительные масла рафинируют, то есть очищают от всего, что будет гореть, оставляя сам жир. Разные виды масла имеют разную точку дымления, например, у нерафинированного подсолнечного — это 107 °C, у рафинированного — 227 °C , у кокосового — 177 и 204, соответственно, у оливкового — от 160 до 238, в зависимости от разных способов очистки. А вот пальмовое масло даже без рафинирования обладает точкой дымления в 235 °C . Поэтому, у профессиональных поваров вы обязательно наткнетесь на бутылку такого масла на кухне.

Отдельные камни в огород жиров бросают любители здорового образа жизни. Они с удовольствием исключили бы их из рациона совсем, но... без жиров никак. Так что, зожники решили «не любить» насыщенные жиры. С точки зрения химии, мнение, что все растительные жиры содержат «хорошие» ненасыщенные кислоты, а все животные жиры – «плохие» насыщенные, является ошибочным!

В этом плане, важнее смотреть не на содержание той или другой жирной кислоты в масле, а на степень ненасыщенности, то есть их соотношение. Тут у пальмового масла показатель равен 1. Для сравнения, у чуть ли не священного масла гхи — 0.5, что перетягивает его на темную сторону насыщенных жиров.

Оценив все вышесказанное, хочется вспомнить цитату праотца фармакологии Парацельса: «Всё — яд, всё — лекарство; то и другое определяет доза». И прекратить окружать пальмовое масло убийственными домыслами. Берегите себя, питайтесь разнообразно, занимайтесь физической активностью и мыслите критически — и ваше тело подскажет, что ему нужно, чтобы оставаться здоровым.

Только аутентифицированные пользователи могут оставлять комментарии. Войдите, пожалуйста.