Уже давно не надо быть гурманом, чтобы понимать, что лучшая закуска к винам — сыр. Французским ученым удалось выяснить, почему именно эти продукты так удачно дополняют друг друга. Горечь и терпкость вин объясняется тем, что в напитке содержатся танины — дубильные вещества. Гурманы и дегустаторы хорошо знают, что есть продукты, которые прекрасно устраняют неприятный привкус. Однако долгое время никто не понимал, как с химической точки зрения работает этот механизм.
Исследования французских ученых доказали, что дубильные вещества взаимодействуют с липидами на молекулярном уровне. А сыры и другие жирные продукты содержат липиды в достаточно большом количестве. Ученые в лабораторных условиях смешали оливковое масло, воду, фосфолипидный эмульгатор с виноградным танином — катехином. Далее специалисты воздействовали на эмульсию различными биофизическими методами.
Как оказалось, катехин способен проникать в слои эмульгатора и постепенно может увеличивать состав масла. Таким образом появляется что-то наподобие сливок, жидкость расслаивается — жирная верхняя часть напоминает крем, а на дне остается прозрачное вещество.
Потом ученые занялись вопросом, как эти химические процессы влияют на рецепторы человека. В эксперименте приняли участие добровольцы. Они дегустировали растворы танинов, а перед этим съедали небольшое количество оливкового или рапсового масла. В результате танины обретали фруктовый приятный вкус. После лабораторной и экспериментальной части исследований ученые окончательно установили, что сыры, как и другая жирная пища, способны смягчать вкус дубильных веществ.