Новости28 мая 2021RUuk

Почему сырая рыба безопаснее сырого мяса

Тартар, карпаччо, севиче, суши, сурими, сашими и строганину объединяет одна общая особенность: мясное и рыбное сырьё не проходит термическую обработку. И это таит потенциальную угрозу паразитарного, бактериального и вирусного заражения. Но риски от употребления сырой рыбы и сырого мяса отличаются. Рассказывает Популярная Механика.

Сырая плоть животных может содержать большой набор патогенов, среди которых — трематоды, черви, кишечная палочка, сальмонелла и даже вирус гепатита Е. Коварность этих возбудителей в том, что они способны нанести больший вред человеку, чем микроорганизмы из морской и океанской рыбы.

Львиная доля патогенов проникает в мышцы из кишечника во время разделывания туши. Мясной фарш в упаковке с высокой долей вероятности будет заражён паразитами и болезнетворными бактериями, поскольку изготовлен из мяса разных коров, свиней или птицы, а в каждой забитой тушке могли быть свои патогенные микроорганизмы.

Меньшую опасность обычно представляют цельные мясные куски, так что говяжий стейк неполной прожарки менее опасен, чем «сборный» фарш в тартаре. Но вероятность заражения возрастает при покупке предварительно проколотых (для мягкости) кусков мяса: в таком случае поверхностные бактерии проникают внутрь волокон, и это диктует необходимость более длительной термической обработки. В особенно тщательной прожарке нуждается свинина, но повара рекомендуют доводить до полной готовности любое мясо.

Употребление сырой речной рыбы так же неприемлемо из-за рисков паразитарной, бактериальной либо вирусной инфекции. Опасность от сырой морской и океанической рыбы — куда меньше. Причин тому несколько. Это и холодные глубинные воды в местах вылова (не все черви и микроорганизмы переносят низкие температуры), и гибель большей части патогенов при замораживании и посоле. Кроме того, специфика водной среды ограничивает передачу болезней у рыб, что минимизирует риск заражения для любителей сырых кулинарных изделий и блюд из рыбного филе и фарша.

А в перспективе вопрос безопасности сырых мясных и рыбных продуктов снимет искусственное мясо, за которым — будущее.

Только аутентифицированные пользователи могут оставлять комментарии. Войдите, пожалуйста.