Новини05 лютого 2021ruUK

Виправдати невинного: так чи шкідлива пальмова олія, як про неї говорять?

Навколо добавки, що отримується з плодів олійної пальми, постійно точаться суперечки й спалахують скандали. З одного боку, вона може досить сильно здешевити будь-який продукт і тому регулярно потрапляє до складу готової їжі. З іншого боку, щороку спалахують скандали про трансжири, спричинення раку, закорковування судин і гліциділові ефіри. Але преса часто маніпулює термінами, викривляючи їх значення, тому ми спробуємо розібратися в поняттях і процесах.

По-перше, пальмова олія, як і будь-який інший «більш корисний» рослинний жир, — це суміш тригліцеридів, тобто комбінація гліцерину й трьох молекул жирних кислот. Жири, поряд з вуглеводами й білками, є одним з основних нутрієнтів і, безсумнівно, засвояться організмом. Так що, страх, що масло закоркує артерії, — це перший міф, який потрібно викинути з голови.

Але потрібно розуміти, що багато виробників надають перевагу твердим жирам, на кшталт спреду або маргарину. Щоб отримати ці продукти, потрібно гідрогенізувати рідку олію, і саме під час цього процесу виникають «побічні» трансжири. Будь-яка рослинна олія та тваринний жир мають у своєму складі шкідливі для здоров'я трансжири. У порівнянні з іншими жирами, пальмова олія вже знаходиться в напівтвердому стані, так що не вимагає гідрогенізації, а відповідно має у своєму складі набагато менше трансжирів, ніж, наприклад, вершкове масло.

Друга небезпечна річ, яка потрапляє в організм разом із маслами, — це канцероген. Хімік і технолог харчової промисловості Ольга Коснікова «розклала на молекули» пальмову олію. У своїй статті вона пояснює, що канцерогени — це продукти смаження. Щоб зменшити кількість канцерогенів, рослинні олії рафінують, тобто очищають від усього, що буде горіти, залишаючи сам жир. У різних олій різні точки димлення, наприклад, у нерафінованої соняшникової — це 107 °C, у рафінованої — 227 °C, у кокосової —177 і 204, відповідно, в оливкової — від 160 до 238, залежно від способів очищення. А ось пальмова олія навіть без рафінування має точку димлення у 235 °C . Тому в професійних кухарів ви обов’язково натрапите на пляшку такої олії на кухні.

Окремі камені в город жирів кидають любителі здорового способу життя. Вони із задоволенням виключили б їх з раціону зовсім, але... без жирів ніяк. Так що зсжники вирішили «не любити» насичені жири. З точки зору хімії, думка, що всі рослинні жири містять «хороші» ненасичені кислоти, а все тваринні жири — «погані» насичені, є помилковою!

У цьому плані, важливіше дивитися не на вміст тієї чи іншої жирної кислоти в олії, а на ступінь ненасиченості, тобто їх співвідношення. Тут у пальмової олії показник дорівнює 1. Для порівняння, у ледь не священного масла гхі — 0.5, що перетягує його на темну сторону насичених жирів.

Оцінивши все вищесказане, хочеться згадати цитату праотця фармакології Парацельса: «Усе — отрута, все — ліки; те й інше визначає доза». І припинити наділяти пальмову олію вбивчою силою. Бережіть себе, харчуйтеся різноманітно, займайтеся фізичною активністю та мисліть критично — і ваше тіло підкаже, що йому потрібно, щоб залишатися здоровим.

Тільки аутентифіковані користувачі можуть залишати коментарі. Увійдіть, будь ласка.