Новини07 квітня 2021ruUK

Секрети пекучого перцю: причина та градація гостроти

Чи знаєте ви, що в мексиканській кухні гострі прянощі поділяються на десятки типів пекучості? Розроблено спеціальну шкалу гостроти овочів залежно від пекучої речовини, що в них міститься.

Так звану «шкалу пекучості Сковілла» вивів у далекому 1912 році Уїлбур Сковілл. Під час роботи над розігріваючою маззю для фармацевтичного виробника Parke-Davis американському хімікові спало на думку, що у різних перців є різним рівень гостроти. Градацію інтенсивності пекучості фармацевт склав за вмістом у плодах капсаїцину. Від його кількості і залежить вимір гостроти в одиницях шкали Сковілла (ОШС).

Більш гострим буде той перець, що має вище значення ОШС. Втім, сам поділ вказує на кількість води, котра нівелює пекучість. Створюючи таблицю, вчений працював із перцевими екстрактами, в які доливав солодку воду до повного зникнення гостроти.

Попри те, що ця шкала застосовується і донині, сучасні експерти не вважають її вичерпною. Справа в тому, що 100 років тому органолептичним тестуванням (визначенням якостей продукту на смак) давалася оцінка лише кількості капсаїцину (пекучої речовини червоного перцю) та його «посиленого» аналога — резініфератоксину (міститься у деяких африканських рослинах). А як бути з визначенням гостроти чорного перцю, що містить пеперин, або хрону, пекучою речовиною в якому є синигрин?

Ще одна похибка градації по Сковіллу — в тому, що гострота перцю може варіюватися залежно від фази зрілості й умов зростання. Проте, навіть із появою в сучасному науковому арсеналі високоточної рідинної хроматографії, кулінари продовжують орієнтуватися на «еталонну» шкалу Сковілла.

Відкриває градацію солодкий болгарський перець із нульовим значенням ОШС. У класичному соусі «Табаско» — від 2,5 тисячі до 5 тисяч одиниць шкали Сковілла, у халапеньйо — від 5 тисяч до 8 тисяч, у пекучому тайському перці — від 100 тисяч до 225 тисяч, а в штучно створеному «Pepper X» — 3,18 мільйона ОШС. Перемагає найгостріший у світі перець лише пекуча сила перцевого балончика: від 2 мільйонів до 5,3 мільйонів ОШС. Для порівняння, пекучість чистого капсаїцину становить 16 мільйонів одиниць шкали Сковілла.

Тільки аутентифіковані користувачі можуть залишати коментарі. Увійдіть, будь ласка.