Новости07 апреля 2021RUuk

Секреты жгучего перца: причина и градация остроты

Знаете ли вы, что в мексиканской кухне острые пряности подразделяются на десятки типов жгучести? Разработана специальная шкала остроты овощей в зависимости от содержащегося в них жгучего вещества.

Так называемую «шкалу жгучести Сковилла» вывел в далёком 1912 году Уилбур Сковилл. Во время работы над разогревающей мазью для фармацевтического производителя Parke-Davis американскому химику пришла в голову мысль, что у разных перцев — разная сила жжения. Градацию интенсивности жгучести фармацевт составил на основе концентрации в плодах капсаицина. От его количества и зависит степень остроты, измеряемой в единицах шкалы Сковилла (ЕШС).

Чем выше значение ЕШС, тем острее перец. Но сами деления указывают на количество воды, которое нивелирует жгучесть. Создавая таблицу, учёный работал с перечными экстрактами, в которые доливал сладкую воду до полного исчезновения остроты.

Несмотря на то, что эта шкала применяется по сей день, современные эксперты не считают её исчерпывающей. Дело в том, что 100 лет назад органолептическим тестированием (определением качеств продукта на вкус) давалась оценка лишь количеству капсаицина (жгучего вещества красного перца) и его «усиленного» аналога — резинифератоксина (присутствует в некоторых африканских растениях). А как быть с определением остроты чёрного перца, содержащего пеперин, или хрена, жгучим веществом в котором является синигрин?

Еще одна погрешность градации по Сковиллу в том, что острота перца может варьироваться в зависимости от степени зрелости и условий произрастания. Тем не менее, даже с появлением в современном научном арсенале высокоточной жидкостной хроматографии, кулинары по-прежнему ориентируются на «эталонную» шкалу Сковилла.

Открывает градацию сладкий болгарский перец с нулевым значением ЕШС. В классическом соусе «Табаско» — от 2,5 тысяч до 5 тысяч единиц шкалы Сковилла, в халапеньо — от 5 тысяч до 8 тысяч, в жгучем тайском перце — от 100 тысяч до 225 тысяч, а в искусственно созданном «Pepper X» — 3,18 миллионов ЕШС. Мощнее самого острого в мире перца — только жгучая сила перцового баллончика: от 2 миллионов до 5,3 миллионов ЕШС. Для сравнения, жгучесть чистого капсаицина составляет 16 миллионов единиц шкалы Сковилла.

Только аутентифицированные пользователи могут оставлять комментарии. Войдите, пожалуйста.