Відомий міф свідчить, що приготування овочів знищує корисні вітаміни й мінерали, залишаючи людині самі крихти. З іншого боку, деякі овочі, наприклад картопля або буряк, для засвоєння потребують впливу високої температури.
Що ми втрачаємо, а що отримуємо при готуванні пише Популярна Механіка.
Підкорення первісною людиною вогню сталося близько 1,5 млн років, і це одночасно стало й великим стрибком вперед, і новою залежністю. Завдяки можливості готувати їжу, людина кардинально розширила спектр продуктів, які здатна вживати, і, одночасно з цим, внесла корективи до еволюційного процесу. Будова травної системи й зубощелепного апарату ясно дає зрозуміти, що ми більше не здатні впоратися з сирими тваринними та рослинними волокнами. Варіння, тушкування або запікання розм'якшують продукти, вбивають небезпечні мікроорганізми, патогени й паразити, «розкривають» продукт, насичуючи його водою та полегшуючи роботу людським травним ферментам. З іншого боку, один тільки спогад про свіже яблуко або огірок з грядки викликає приємне передчуття ароматного «смаколика».
Люди, які пропагують сироїдіння, вважають, що термічна обробка шкодить усім без винятку продуктам, знищуючи важливі мікроелементи й вітаміни. Такий тип харчування передбачає відмову не тільки від будь-якої тваринної їжі, а й від термічно обробленої рослинної їжі. Основний раціон — сирі овочі, фрукти, горіхи, ягоди й деякі пророщені зернові. Лікарі дотримуються думки, що такий набір може бути тимчасовим, профілактичним або сезонним видом дієти, але не постійним.
Вживання сирих овочів і фруктів підіймає рівень вітамінів і бета-каротину, в той час, як антиоксидант лікопен, речовина, що знаходиться в червоних овочах, був у дефіциті.
Лікопен — це каротиноїдний пігмент, що забарвлює плоди в рожевий і червоний колір. Його багато в кавуні, грейпфруті, помідорах, болгарському перці й папаї. Він не виробляється людським організмом, а надходить тільки з їжею. Американські вчені довели, що достатня кількість цього антиоксиданту істотно знижує ризик розвитку раку й серцево-судинних захворювань. Більш того, вони встановили, що вплив температури 88 градусів Цельсія протягом 30 хвилин збільшує рівень лікопену в помідорах на 35 %. Термообробка руйнує стінки клітин рослини, що дозволяє людині краще засвоювати все корисне, що запасено в них.
Водночас учені з Університету Парми, Італія, провели дослідження про те, як різні методи готування впливають на найпопулярніші овочі. Залежно від температури й способу обробки коренеплоди, шпинат, спаржа, пасльонові, гриби та більшість інших овочів ефективніше забезпечують організм антиоксидантами в приготованому вигляді, ніж у сирому. Овочі на пару зберігають кращу структуру й склад, а ось смажені в маслі рослини не тільки втрачають більшість корисних якостей, а й отримують дозу канцерогенів, вивільнених з нагрітої до високих температур олії.
Попри всі дослідження та рекомендації вчених, для людини крім корисності їжі, особливу цінність мають смак, аромат і навіть зовнішній вигляд їжі. Нехай броколі й корисніша сирою, але найсмачніша вона саме в запеченому вигляді. Так що, кращою рекомендацією буде вживати в їжу велику різноманітність як сирих, так і термічно оброблених овочів та фруктів, віддаючи перевагу приготуванню на пару або тушкуванню на низькій температурі.