Новини25 травня 2021ruUK

Термін свіжості риби може подовжити звичайне цибулиння

Учені з інституту Флориди зберегли лосось, додавши до нього цибулиння, розповідають Food Manufacture.

Дослідники з Інституту харчових і сільськогосподарських наук у Флориді шукали можливості зупинити процес псування свіжої риби без термообробки чи заморожування. М’ясо лосося — дуже корисний і поживний продукт, однак, як і будь-яка їжа тваринного походження, має дуже короткий термін придатності й, за неправильної температури зберігання, псується протягом декількох годин.

Щоб максимально подовжити цей період, група вчених на чолі з Сенемом Гюнером видобула антиоксидантні сполуки з червоної та жовтої цибулі. Антоціани й поліфеноли виділили з цибулиння та м’якоті шляхом екстрагування водою, етанолом і ацетоном при температурах від 25 до 90 градусів Цельсія.

Далі вони поклали оброблені цибулевим розчином шматочки лосося в контейнери з сумішшю вуглекислого газу (40 %), азоту й кисню (від 0- до 15 % від загального складу). Поліфенол — антиоксидантна сполука, яка в природі захищає рослину від впливу зовнішнього середовища, ультрафіолетового випромінювання, грибків і шкідників. Він активізується під час збільшення температури, таким чином не дозволяючи розмножуватись шкідливим мікроорганізмам і зберігаючи свіжість обробленого продукту.

Марті Маршал, професор Університету харчової науки у Флориді, який брав участь в дослідженні, підкреслив, що натуральна, екологічна речовина, отримана з цибулиння, дозволить значно збільшити термін зберігання морепродуктів. Це значно скоротить обсяги зіпсованого продукту й дозволить не поспішати піддавати рибу вакуумному пакуванню, засолюванню, заморожуванню та термообробці, що часто є агресивними способами й видозмінюють смак свіжого лосося.

Винахід американських учених може стати економічно вигідним для морської промисловості, ресторанного бізнесу й пересічних домашніх кухарів.

Тільки аутентифіковані користувачі можуть залишати коментарі. Увійдіть, будь ласка.