Секреты гармоничного сочетания созданных друг для друга продуктов раскрывает cheesemandry.
Важное правило гастрономического удовольствия: чем насыщеннее вкус вина — тем острее вкус сыра. Сухость и более выраженный аромат сыр приобретает по мере созревания.
Молодое — с молодым
К лёгкому белому сухому вину (Sauvignon Blanc) и молодым красным винам (Pinot-Noir) лучше всего подходят мягкие сыры с продолжающимся созреванием (ищите белую цветущую корочку), а также молодые козьи сыры.
Среднее — со средним
К фруктовым белым полусухим и полусладким винам (Riesling, Сhardonnay) выбирайте полутвёрдые сыры, оставляющие кремово-ореховое послевкусие (пример — сыр гауда).
Тяжёлое — с твёрдым
К интенсивным красным винам с плотной текстурой (Merlot, Syrah) нужны твёрдые и полутвёрдые сыры типа пекорино или чеддера. Солёные итальянские сыры из овечьего молока распознаются по зернистой структуре и пикантному вкусу.
Крепкое — с крепким
К десертным и крепким винам подают такие же крепкие сыры. Острые и солёные вкусовые нотки выдержанного чеддера и зрелого бри изящно оттенят сладость и силу Madeira, Marsala, Porto. Сыры с голубой плесенью (горгонзола и рокфор) станут идеальным дополнением к тёмным и высокоалкогольным винам, аромат которых ассоциируется не столько с виноградом и фруктами, сколько с горьким шоколадом, чёрным перцем и специями.
Игристое — с вязким
В сырной тарелке к игристым винам натурального брожения и «искристым» винам с пузырьками углекислого газа искусственного насыщения должны быть продукты вязкой структуры. К шампанскому, креману, асти, просекко и франчакорте рекомендуются жирные коровьи сыры типа французских комте или конте (в оригинале — сomté) и шевра (chèvre). Повышенное содержание жиров, как правило, свойственно мягким сортам: в камамбере и горгонзоле их 50%, в бри — от 45% до 50%. Жирность твёрдых и полутвёрдых сыров находится в пределах от 25% до 50%. Если в пармезане обычный уровень жирности — 32%, то в российском сыре, гауде и чеддере – 45-48%.
От меньшего — к большему
Для получения максимального удовольствия от дегустации важна правильная последовательность взаимодействия с продуктами. Чтобы оценить вкус вина и сыра, нужно потреблять их в порядке нарастания эффекта (повышая градус и интенсивность вкуса и аромата). Начинаем застолье с лёгкого вина и молодого сыра, постепенно двигаясь к более характерному вину и выдержанным сырам.
Наслаждение — в смаковании
Сперва пробуем вино, затем — сыр (не наоборот). Сделав глоток, получаем представление об оттенках вкуса и только после этого закусываем сыром. Теперь — пауза для распознавания аромата: поочерёдно, с секундной задержкой, наслаждаемся запахами вина и сыра. Ждём несколько секунд, чтобы раскрылось сочетание этих вкусов и ароматов. Перед тем, как попробовать другое вино и новый сыр, гурманы освежают вкусовые рецепторы с помощью глотка воды и кусочка хлеба. «Обнуление» повышает «зоркость» в восприятии богатого спектра «красок» в ароматической и вкусовой палитре ощущений. Ведь как заметил «знаток вопроса» Омар Хайям, «уменье пить не всем дано, уменье пить — искусство…».