Готування молочних каш і супів є справою відповідальною: варто господині на мить відволіктися, як половина вмісту переллється за край каструлі. Чому так відбувається і як цьому запобігти?
Що таке молоко? Основу магазинного продукту складає вода. При її кип'ятінні зі дна посуду піднімаються бульбашки: це з водними випарами виходять розчинені гази. Якщо вода не містить домішок, бульбашки луснуть, дійшовши до поверхні, і водяна пара з газами виділиться у зовнішнє середовище. Чиста вода не виллється назовні, оскільки бульбашки випарів безперешкодно полетять в атмосферу.
Однак у молоці вода має домішки: жири, вуглеводи (лактозу) і білки (казеїн та альбумін) — довгі розгалужені молекули, що у звичайному стані мають вигляд згорнутих клубків. Розпрямляються вони при нагріванні. Коли клубки розкручуються, білкові молекули стають в рази довшими і займають більше місця.
Саме білки закривають поверхню молока щільною плівкою, в яку впираються спливаючі зі дна бульбашки. Вони не можуть подолати перешкоду, тому на молоці накопичується піна. У міру нагрівання кількість піни зростає, рівень рідини піднімається, і вміст посудини переливається за край.
Окрім молока, «схильними до втечі» можна вважати всі рідини з домішками, що утворюють у процесі нагрівання на поверхні плівку. Зокрема, якщо попередньо не вимочити рис та картоплю, то при варінні на водній поверхні з'явиться крохмальна плівка, і вміст каструлі вирветься за її межі.
Аби запобігти «втечі», «неблагонадійним» рідинам потрібне «недремне око». Хтось контролює силу нагріву і невсипно знімає піну, а досвідчені господині кладуть на дно ємності для варіння дрібне блюдце. Навіщо? Під ним накопичуються гази, а назовні виходять лише чисті випаровування, що не утворюють плівку.