Новини03 липня 2021ruUK

Для поліпшення смаку вина слід уповільнити дозрівання винограду

Глобальне потепління вимагає нових підходів у вирощуванні лози, зазначає «Популярна механіка».

В ході дозрівання виноград змінює колір (із зеленого стає жовтуватим, рожевим, фіолетовим або пурпурно-червоним), водночас накопичуючи цукор та ароматичні сполуки. Висока температура середовища і водний стрес прискорюють дозрівання грон, тож ягоди не встигають накопичити властиві їм смакові елементи.

Оскільки процес дозрівання винограду безпосередньо залежить від погоди, кліматичні зміни стають проблемою для виноробства. У посуху та спеку ягоди достигають швидше, ніж треба, і така сировина не забезпечує традиційної багатогранності класичного смаку знайомих вин. Змінити ситуацію взялися австралійські біологи.

В Університеті Аделаїди дослідники скорегували умови обробітку найпопулярнішого у світі червоного винного сорту винограду Cabernet Sauvignon із метою уповільнення його дозрівання. Новий метод вирощування збагатив ягоди сполуками, що відповідають за характерні фруктові та квіткові відтінки смаку відомого вина.

Способи гальмування дозрівання вчені відпрацьовували на каліфорнійських виноградниках. Плантації лози з долини Сан-Хоакін було розбито на сектори з різними умовами вирощування: десь рослинам дістався рясний полив на пізньому вегетаційному періоді, на іншій ділянці проріджувалися грона на лозі, а на третій застосовувалося комбіноване втручання.

Дослідне вирощування показало, що зріджені грона швидше акумулювали цукор і раніше дозрівали. А найбільш «неквапливим» у дозріванні виявився виноград, що зазнавав частих обрізань і настільки ж регулярного поливу.

Аналіз складу ягід продемонстрував дослідникам стійку закономірність: уповільнене дозрівання знижувало кількість спиртів та альдегідів, котрі додають вину рослинних нот, і підвищувало вміст терпенів та норизопреноїдів, що забезпечують квітково-фруктовий присмак.

На думку науковців, розтягування часу дозрівання винограду дозволить домогтися кращих смакових характеристик продуктів виноробства. Втім, перед внесенням змін до існуючої практики запропоновані стратегії ще потрібно додатково протестувати.

Тільки аутентифіковані користувачі можуть залишати коментарі. Увійдіть, будь ласка.