Известный миф гласит, что приготовление овощей уничтожает полезные витамины и минералы, оставляя человеку самые крохи. С другой стороны, некоторые овощи, например картофель или свёкла, для усваивания нуждаются в каком-либо воздействии температуры. Что мы теряем, а что обретаем при готовке, пишет Популярная Механика.
Покорение первобытным человеком огня произошло около 1,5 млн лет и это одновременно стало и большим скачком вперед и новой зависимостью. Благодаря возможности готовить пищу, человек кардинально расширил диапазон продуктов, которые способен употреблять, и, одновременно с этим, внес коррективы в эволюционный процесс. Строение пищеварительной системы и зубочелюстного аппарата ясно дает понять, что мы больше не способны справиться с сырыми животными и растительными волокнами. Варка, тушение или запекание размягчают продукты, убивают опасные микроорганизмы, патогены и паразиты, «раскрывают» продукт, насыщая его водой и облегчая работу человеческим ферментам. С другой стороны, одно только воспоминание о свежем яблоке или огурце с грядки вызывает приятное предвкушение ароматной «вкусняшки».
Люди, пропагандирующие сыроедение, считают, что термическая обработка вредит всем без исключения продуктам, уничтожая важные микроэлементы и витамины. Такой тип питания предусматривает отказ не только от любой животной пищи, но и от термически обработанной растительной пищи. Основной рацион — сырые овощи, фрукты, орехи, ягоды и некоторые пророщенные зерновые. Врачи придерживаются мнения, что такой набор пищи может быть временным, профилактическим или сезонным видом диеты, но не постоянным.
Употребление сырых овощей и фруктов поднимает уровень витаминов и бета-каротина, в то время как антиоксидант ликопин, вещество, которое в избытке находится в красных овощах, в дефиците.
Ликопин — это каротиноидный пигмент, окрашивающий плоды в розовый и красный цвет. Его много в арбузе, грейпфруте, помидорах, болгарском перце и папайе. Он не вырабатывается человеческим организмом, а поступает только с едой. Американские ученые доказали, что достаточный уровень этого антиоксиданта существенно снижает риск развития рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Более того, они установили, что воздействие температуры 88 градусов Цельсия в течение получаса увеличивает уровень ликопина в помидорах на 35 %. Термообработка разрушает стенки клеток растения, что позволяет человеку лучше усваивать все полезное, что запасено в них.
В то же время ученые из Университета Пармы, Италия, провели исследование того, как различные методы готовки воздействуют на самые популярные овощи. В зависимости от температуры и способа обработки корнеплоды, шпинат, спаржа, пасленовые, грибы и большинство других овощей более эффективно обеспечивают организм антиоксидантами в приготовленном виде, чем в сыром. Овощи на пару сохраняют лучшую структуру и состав, а вот жаренные в масле растения не только потеряли большинство полезных качество, но и получили дозу канцерогенов, освобожденных из нагретого до высоких температур масла.
Несмотря на все исследования и рекомендации ученых, для человека кроме полезности пищи, особую ценность имеют вкус, аромат и даже внешний вид еды. Пусть брокколи и полезней сырой, но вкуснее всего она именно в запеченном виде.
Так что, лучшей рекомендацией будет употреблять в пищу большое разнообразие как сырых, так и термически обработанных овощей и фруктов, отдавая предпочтение обработке паром или тушению на низкой температуре.