Готовка молочных каш и супов — дело ответственное: стоит хозяйке на миг отвлечься, и половина содержимого покинет кастрюлю. Почему так происходит и как этому помешать?
Что такое молоко? В основе магазинного продукта — вода. При ее кипячении на дне посуды формируются пузырьки и поднимаются снизу вверх. Вместе с испаряемой водой так выходят растворенные газы. Если вода не содержит примесей, то пузырьки лопнут, дойдя до поверхности, и водяной пар с газами выделятся во внешнюю среду. Чистая вода не выльется наружу, поскольку пузырьки испарений беспрепятственно улетят в атмосферу.
Но в молоке же вода с примесями: жирами, углеводами (лактозой) и белками (казеином и альбумином) — длинными разветвленными молекулами, свернутыми клубочком в обычном состоянии и распрямляющимися при нагреве. Когда клубки раскручиваются, белковые молекулы становятся в разы длиннее и занимают больше места.
Именно белки закрывают поверхность молока плотной пленкой, которая удерживает всплывающие пузырьки. Им не удается прорваться через препятствие, поэтому на молоке скапливается пена. По мере нагревания количество пены растет, уровень жидкости повышается, и содержимое сосуда выливается наружу.
Помимо молока, «склонными к побегу» можно считать все жидкости с примесями, образующими в процессе нагревания на поверхности пленку. В частности, если предварительно не вымочить рис и картофель, то при их варке на водной поверхности появится крахмальная пленка, и содержимое кастрюли вырвется за ее пределы.
Чтобы не допустить «побега», за «неблагонадежными» жидкостями нужен «глаз да глаз». Кто-то контролирует силу нагрева и неусыпно снимает поднимающуюся пену, а опытные хозяйки кладут на дно емкости для варки мелкое блюдце. Зачем? Под ним скапливаются газы, а наружу выходят лишь чистые испарения, не образующие пленку.