Новости03 июля 2021RUuk

Для улучшения вкуса вина нужно замедлить созревание винограда

Глобальное потепление требует новых подходов в выращивании лозы, отмечает «Популярная механика».

В ходе созревания виноград меняет цвет (из зелёного становится желтоватым, розовым, фиолетовым или пурпурно-красным), одновременно накапливая содержание сахара и ароматических соединений. Однако высокая температура среды и водный стресс ускоряют созревание гроздей, которые не успевают накопить присущие им вкусовые элементы.

Поскольку процесс созревания винограда напрямую зависит от погоды, климатические изменения становятся проблемой для виноделия. В засуху и жару ягоды созревают быстрее, и такое сырьё не обеспечивает традиционную многогранность классического вкуса знакомых вин. Изменить ситуацию взялись австралийские биологи.

В Университете Аделаиды исследователи скорректировали условия возделывания самого популярного в мире красного винного сорта винограда Cabernet Sauvignon с целью замедления его созревания. Новый метод выращивания обогатил ягоды соединениями, отвечающими за характерные фруктовые и цветочные оттенки вкуса знаменитого вина.

Способы торможения созревания учёные отрабатывали на калифорнийских виноградниках. Плантации лозы из долины Сан-Хоакин были разбиты на сектора с разными условиями выращивания: где-то растениям достался обильный полив на позднем вегетационном периоде, на другом участке прореживались гроздья на лозе, а на третьем применялось комбинированное вмешательство.

Опытное выращивание показало, что прореженные гроздья быстрее аккумулировали сахар и раньше созревали. А самым «неторопливым» в созревании оказался виноград, который часто обрезали и столь же усердно поливали.

Анализ состава ягод продемонстрировал исследователям устойчивую закономерность: замедленное созревание снижало количество спиртов и альдегидов, привносящих в вино растительные ноты, и повышало содержание терпенов и норизопреноидов, обеспечивающих вину цветочно-фруктовый привкус.

По мнению учёных, растянутое время созревания винограда позволит добиться лучших вкусовых характеристик продуктов виноделия. Однако перед внесением изменений в существующую практику предложенные стратегии ещё нужно дополнительно протестировать.

Только аутентифицированные пользователи могут оставлять комментарии. Войдите, пожалуйста.