Секрети гармонійного поєднання створених одне для одного продуктів розкриває cheesemandry.
Важливе правило гастрономічного задоволення: що більш насиченим є смак вина, тим гострішим має бути сир. Сухості та вираженого аромату сир набуває впродовж дозрівання.
Молоде — з молодим
До легкого білого сухого вина (на зразок Sauvignon Blanc) та молодого червоного вина (Pinot-Noir) найкраще пасують молоді козячі сири та м'які сири із триваючим дозріванням.
Середнє — із середнім
До фруктових білих напівсухих та напівсолодких вин (Riesling, Сhardonnay) підбирайте напівтверді сири із кремово-горіховим післясмаком (він притаманний, зокрема, сиру гауда).
Важке — із твердим
До інтенсивних червоних вин із щільною текстурою (Merlot, Syrah) потрібно подавати тверді та напівтверді сири на зразок пекоріно або чеддера. Солоні італійські сири з овечого молока вирізняються зернистою структурою і пікантним смаком.
Міцне — із міцним
До десертних та міцних вин подають так само міцні сири. Гострі та солоні смакові нотки витриманого чеддера і зрілого брі витончено відтіняють солодкість та силу Madeira, Marsala, Porto. Сири з блакитною пліснявою (горгонзола, рокфор) вважаються ідеальними компаньйонами для темних і високоалкогольних вин, аромат у котрих асоціюється не так із виноградом та фруктами, як із гірким шоколадом, чорним перцем та спеціями.
Ігристе — із в'язким
В сирній тарілці до ігристих вин натурального бродіння чи «іскристих» вин із бульбашками вуглекислого газу штучного насичення мають бути продукти в'язкої структури. До шампанського, креману, асті, просекко та франчакорти рекомендуються жирні коров'ячі сири типу французьких комте (в оригіналі — сomté) і шевр (chèvre). Підвищений уміст жирів зазвичай є властивим м'яким сортам: в камамбері та горгонзолі їх 50%, у брі — від 45% до 50%. Жирність твердих і напівтвердих сирів перебуває у межах від 25% до 50%. Якщо в пармезані звичайний рівень жирності — 32%, то в російському сирі, гауді та чеддері — 45-48%.
Від меншого — до більшого
Для максимального задоволення від дегустації є важливою вірна послідовність взаємодії з продуктами. Щоб оцінити смак вина та сиру, потрібно їх споживати в порядку зростання ефекту (підвищуючи градус і інтенсивність смаку та аромату). Починати застілля слід із легкого вина та молодого сиру, поступово рухаючись до більш характерних вин та витриманим сирів.
Насолода — в смакуванні
Спершу куштуємо вино, потім — сир, а не навпаки. Зробивши ковток, отримуємо уявлення про відтінки смаку і лише після цього смакуємо сир. Далі — пауза для розпізнавання аромату: по черзі, із секундною затримкою, насолоджуємося запахами вина і сиру. Чекаємо кілька секунд, поки розкриється поєднання всіх смаків та ароматів. Перед наступними винами та сирами гурмани освіжають смакові рецептори за допомогою ковтка води або шматочка хліба. Це підвищить «пильність» у сприйнятті багатого спектра «фарб» в ароматичній і смаковій палітрі відчуттів. Адже як зазначив «знавець питання» Омар Хайям, «уміння пити — мистецтво».